| CAS Number:6106-04-3 基本信息 | |
| 中文名:73585 | 谷氨酸钠一水合物; L-2-氨基戊二酸钠一水合物 |
| 英文名:53762 | L(+)-Monosodium glutamate monohydrate |
| 别名: | L(+)-Glutamic acid monosodium salt monohydrate |
| 分子结构: |
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| 分子式: | C5H10NNaO5 |
| 分子量: | 187.13 |
6106-04-3 | |
| EINECS登录号: | 205-538-1 |
| InChI: | 1S/C5H9NO4.Na.H2O/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);;1H2/q;+1;/p-1/t3-;;/m0../s1 |
| 物理化学性质 | |
| 熔点: | 232ºC |
| 水溶性: | 可溶 |
| 比旋光度: | 25.5º(C=5,2NHCL,DRY.SUB.) |
| 性质描述: | 谷氨酸钠(6106-04-3)的性状： 1.本品为无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。 2.略有甜味或咸味。基本上无气味，味觉阈值0.014%。 3.无吸湿性。对光和热稳定，10%水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%。 4.加热至120℃失去结晶水。熔点195℃，相对密度1.635，容重1.20。 5.易溶于水(71.7g/100ml)，微溶于乙醇，不溶于乙醚。5%水溶液pH值6.7～7.2。 6.天然品以蛋白质组成成分或游离状态广泛存在于动植物组织中。肉、禽、鱼、乳等中均含，母乳中约含谷氨酸盐22mg/100ml，为牛乳中含量的10倍。 |
| 安全信息 | |
| 安全说明: | S24/25：防止皮肤和眼睛接触。 |
| 危险类别码: | S24/25：防止皮肤和眼睛接触。 |
| 其他信息 | |
| 产品应用: | 用途： 本品为调味剂。一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。 |
| 生产方法及其他: | 概述： 味精谷氨酸钠就是味精的主要成分，不要一看它的名字这么长，就觉得头疼。其实很简单，谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属，谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。说得更简单一些，如果熬汤的时候，您熬的不是青菜豆腐汤，而是一锅鸡汤的话，您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些圣僧盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。 在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害， 但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。所以要适量使用，一般以每人每天不超过20克为宜。此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。 味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。 味精对人体是无害的，而且富含营养，那么，它到底是怎么产生鲜味的呢？ 原来，人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。 我们都知道蔬菜当中富含多种维生素，非常有营养，但是还有很多人只喜欢吃肉，不喜欢吃菜，甚至有人没有肉连饭都吃不下去，时间长了就会造成厌食和偏食。为什么呢？这是因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以，肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为，味精可以增进食欲，改善体质，也是这个道理。 谷氨酸钠(发酵法) 1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。 制作方法 1.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2)，而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。 2.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。 3.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。 4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。 5.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。 谷氨酸钠(蛋白质分解法) 谷氨酸钠就是我们日常食用的味精，是作为加味成分而分离出的一种晶体物质，称为化学调味料。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料。 制作方法 该法是最早采用的一种方法：1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。 2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。 3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的结晶体。 4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。 制备方法： 由发酵所得L-谷氨酸与氢氧化钠或碳酸钠中和后脱色精制而得。 质量指标 GB/T 8967-2000 1．含量 ≥99.0% 2．透光率 ≥98% 3．比旋光度[α]20D +24.9°～+25.3° 4．氯化物(以Cl计，GT-8-2) ≤0.1% 5．pH 6.7～7.2 6．干燥失重(100℃，5h) ≤0.5% 7．砷(以As计，GT-3) ≤0.5mg/kg 8．铅(GT-18～3) ≤1mg/kg 9．铁(以Fe计，GT 17) ≤5mg/kg 10．硫酸盐(以SO4计，GT-30) ≤0.05% 注：1．出口产品按合同规定执行。 2．在生产过程中，不使用硫酸时，可不测定其硫酸盐。 注：按FCC(1996)规定：含量98.5%～101.5%；重金属≤10mg/kg；铅≤1mg/kg；砷≤1.5mg/kg；干燥失重≤0.5%；比旋光度[α]20546.1nm+29.7°～+30.2°；[α]20D+24.8°～+25.3°；氯化物≤0.2%；10%水溶液和呈色强度正常。 毒性： 1．ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。 2．LD50=19.9g/kg(大鼠，经口)。 3．每人每日摄入量不宜超过6g，过多可使血液中谷氨酸含量偏高，造成短时头痛、心跳、恶心等，对人的生殖系统也有不良影响(EEC，1990)。 4．EEC-HACSG曾规定禁用于婴幼儿食品，以免引起所渭“中国餐馆症”。1987年取消禁用规定。 限量： 1．GB 276-96：各类食品，均以GMP为限。 2．FEMA(mg/kg)：糖果1．3；焙烤食品61；调味料1900；汤类4300；肉类制品2900；腌渍品130。 3．FAO/WHO(1984)：刀豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豆罐头(指罐内有奶油或其他油脂者)、干酪，GMP；蟹肉罐头500mg/kg；盐火腿和腌猪肉罐头，2g/kg(以谷氨酸计)；腌制碎猪肉和午餐肉，5g/kg(以谷氨酸计)；方便食品用汤料，10g/kg(单用或与其他氨基酸及其盐类合用)。 4．EEC(1990)：火腿、肩肉，2g/kg；肉糜、午餐肉，5g/kg；肉羹、汤，10g/kg(均以谷氨酸计)。 鉴别试验： 1．取1/30试样液1ml，加茚满三酮水合试液(TS-250)1ml，用醋酸钠100rng，在沸水浴中加热10min，应产生浓的紫罗兰色。 2．取10%试样液10ml，加1mol/L盐酸5.6ml，静止，应产生白色的谷氨酸结晶性沉淀。如在浑浊液中继续加1mol/L盐酸至6ml，搅拌后谷氨酸即可溶解。 3．用1mol/L盐酸液配制10%的试样液，取该溶液1ml加醋酸钴-双氧铀试液(TS-69)5ml，摇动3min，应产生金黄色沉淀。 4．钠盐反应阳性(IT-28)。 含量分析： 准确称取试样约250mg溶于100ml冰醋酸，如在冰醋酸中先加水数滴，可促进试样溶解。用0.1mol/L高氯酸滴定冰醋酸，终点由电位差测定。每mL 0.1mol/L高氯酸相当于L-谷氨酸一钠(C5H8NNaO4·H2O)9.356mg。 |
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