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    属碱性蛋白质，等电点11.5～12.5，因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，如在80～100℃下加热，甜感下降50%以上，100℃以上短时间加热影响不大。遇单宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。

    极易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。

    索马甜的甜感在pH2～10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定。

制法：
    由果实的假种皮及种子一起冷冻干燥后粉碎、过筛，剔除种子，用pH2.5～4.0的水溶解后用超滤法滤出溶液中的高分子蛋白质，然后将该蛋白质冷冻干燥或喷雾干燥而得。

    现已有用巴斯德毕赤酵母经生物基因工程处理后的液体培养菌体进行提取，得率60～150mg/L，而原植物来源仅＜0.2mg/kg。

限量：
    1．FEMA(1998)：焙烤制品0.5～2mg/kg；无醇饮料0.2～5mg/kg，含醇饮料1～10mg/kg，早餐谷物1～2mg/kg，干酪5～10mg/kg，胶姆糖300mg/kg，调味品5～30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋制品0.5～2mg/kg，鱼制品0.5～2mg/kg，冷饮1～5mg/kg，水果冰0.3～2mg/kg，明胶布丁2～10mg/kg，调味汁0.5～2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果酱、果冻2～10mg/kg，肉制品0.5～2mg/kg，乳制品1～5mg/kg，果仁制品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜0.5～2mg/kg，禽类0.5～2mg/kg，增味剂0.5～1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，软糖2～10mg/kg，汤料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。
    2．中国台湾(2007)：可用于各类食品，以GM9为限(作为调味剂使用)。
    3．JECFA(2005)：各类食品，GMP。