| CAS Number:80146-85-6 基本信息 | |
| 中文名:5433 | 转谷氨酰胺酶; 谷氨酰胺转氨酶; 谷氨酰胺转胺酶; 谷氨酰胺转移酶 |
| 英文名:75609 | EC 2.3.2.13 |
| 别名: | EC 2.3.2.13; FACTOR XIII-A, HUMAN; PROTEIN-GLUTAMINE: AMINE GAMMA-GLUTAMYLTRANSFERASE; akuthibatg; akuthibatg-k; glutaminylpeptidegamma-glutamyltransferas; glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase; polyaminetransglutaminase |
| 分子式: | C27H44O3H2O |
80146-85-6 | |
| 物理化学性质 | |
| 性质描述: | 白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。 |
| 其他信息 | |
| 产品应用: | 酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。 |
| 生产方法及其他: | 可从动物肝脏提取，但工业上常由微生物如放线菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或细菌培养后，将培养液在室温下用水提取以除菌后用冷乙醇处理而得。中国无锡轻工业大学已取得5L发酵罐的酶活力为1.5u/mL。 |
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