9001-98-3

酶活力测定：
    1．适用性 本法既适用于动物性的凝乳酶，也适用于微生物性的凝乳酶。
    2．仪器
    (1)转瓶机 采用一适当装置，其旋转率为每分钟16～18转。
    (2)试样瓶 采用一种125ml的圆形矮胖广口瓶。
    3．底物溶液的制备：取低热量脱脂奶粉60黑，于500ml溶液中，该溶液每亳升含醋酸2.05mg和氯化钙1.11mg，并已调节至pH 6.3。
    4．标准液的制备：用一已知活力强度的标准凝乳酶，如牛凝乳酶、微生物凝乳酶，配成1:200的水溶液，混合。使用前维持在30℃下，配制后应在2h内使用。
    5．试样液的制备：配制一适当浓度的水溶液，按下述测定方法，其凝结时间应与标准液一样在1min之内。配制后应在1h内使用。
    6．操作：在准只125ml试样瓶中，各放底物溶液50.0ml。将瓶装于转瓶机上，将转瓶机浸于30℃±0.5℃的水浴中，使瓶子对水平位置倾斜约20°～30°。瓶子在水浴中的浸没程庾以内外液位相等为度。将瓶子按每分钟16～18转蘑度旋转。在其中的两只瓶子中，各加试样液1.0ml，并记录加入的准确时间。在另两只瓶子中各加标准液1.0ml，亦记录加入的准确时间。观察旋转中的瓶子，记录开始出现凝结现象时的时间(以瓶子边壁上有明显的小颗粒或斑点出现为准)。由于底物来源不同，其凝结时间也可能不同，因此，试样液和标准液的测定，必须采用同一底物。根据两平行试验求出平均凝结时间(s)，并将标准液记作戏，试样液记作飞。
    7．计算：酶制剂的活力(MC，每毫升的凝乳单位)按下式计算：
    MC＝100×(T_s/T_u)×(D_s/D_u)
    式中 100——已知标准液的活力；D_s——标准液的稀释因数；D_u——试样液的稀释因数。

注：
    稀释因数以分数表示；即稀释度为1:200者，为1/200。

简介：
    凝乳酶chymosin 一般也称rennin，因为容易与血管紧张肽原酶(renin)混淆，国际酶 学委员会推荐使用此名，即chymosin，亦称rennet，Chymogen，Lab(德语)，remnase。 是一种蛋白酶。

    哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶。哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很少存在凝乳酶。

    凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。

作用和种类：
    1、作用：促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。

    2、种类：凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。

    3、凝乳酶的活力：指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下，40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。

    4、原奶凝结过程：原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca²⁺影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca²⁺作用下沉淀。

影响凝乳酶活性的因素：
    (1)PH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶(不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶)。胰蛋白酶的最适PH为5.4，而胃蛋白酶的最适PH低于胰蛋白酶。
    (2)温度：凝乳酶的最适温度是42℃。(到55-60℃，酶本身受到破坏)因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的最适温度(比如链球菌属的最适温度在30℃左右，最高不能超过40℃)；二是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。
    (3)Ca²⁺浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。

添加量：
    通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。

    乳清的排出不受凝乳酶用量的影响，实验表明凝乳酶的用量与24小时后干酪的含水量及PH质无关。不过用量影响干酪的成熟，用量大，则成熟期间蛋白质的分解会加快；同时由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽，因此用量大也会增加干酪的苦味。

    凝乳强度的测定采用：Arima法，取5ml，100g/L的脱脂乳，在35℃下保温5min，加入0.5ml，lg/L的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均匀，准确测定从加入酶液到凝固的时间T(s)，把40min凝固1ml，100g/L的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位。凝乳强度= (2400/T) ×(5/0.5)× D(稀释倍数)。

影响：
    通常对水是不危害的，若无政府许可，勿将材料排入周围环境。